山西老陈醋，，，每一滴都有历史的味道 | 餐桌地理③

传统工艺，
，，纯粮酿造

山西老陈醋
，，是山西省特产，，，
，属于国家地理标志保护产品，，与镇江香醋、、、、四川保宁醋、
、、福建永春老醋并列为中国“四大名醋”
。。
。。在山西，，，，醋可以和任何食物搭配食用，，无论是酒店里的经典菜肴
，
，，还是随处可见的街边小吃，，，都要有醋的配合，，，才更体现其风味。。
。

山西人如此爱吃醋，，，与当地历史悠久的醋文化密不可分
。。
。。

山西省地处黄土高原，，，日照强烈
、、、昼夜温差大，
，十分适宜高粱生长，
，，，长出的高粱颗粒饱满，
，淀粉含量高，，是酿造山西老陈醋的主要原料。。。
。

据传
，
，在周代时，，，，山西就开始了醋的生产，，，至今已有3000余年的历史。。
。晋阳（今太原）是中国食醋的发源地，，，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，，，
，春秋时期已遍布城乡，，，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法
。。唐宋以后，，，由于微生物和制曲技术的进步和发展，，，，至明代已有大曲、、、小曲和红曲之分
。。

山西老陈醋中含有丰富的氨基酸、、有机酸、、糖类
、、、、维生素和盐等，，，，以色、、、、香
、、醇、、浓、、酸五大特征著称于世。。。它具有一般醋的酸醇、、、
、味烈
、
、、味长等特点的同时，，，还具有香、、
、绵、、不沉淀的优点，
，，储存时间越长越酸香可口，，
，耐人品味。。
。

独特的酿造工艺也是山西老陈醋流传千年
、、
、
、历久弥“香”的原因
。。

山西老陈醋选用优质高粱、、、、麸皮、、、谷糠和水为主要原料，，，以大麦
、、豌豆所制成的大曲为固态发酵剂，
，，
，经过蒸、、酵
、、、熏、、淋、、
、、晒五步传统工艺酿制而成。。

其中，，，晒又叫做陈，，，，淋出来的新醋只有经过至少一年的陈放，，，完成了“夏伏晒，，，冬捞冰”这个去掉醋里多余水分的过程，
，，保证其酸度达到了6°以上
，，才算得上是老陈醋。。老陈醋陈放的时间越久，，，醋的浓度也越来越高，，，香味也愈醇厚，，，而较高的酸度使老陈醋能自然防腐抑菌，，易于长期保存。。。

2004年08月09日，，原国家质检总局批准对“山西老陈醋”实施原产地域产品保护。。。

2020年7月20日，
，，，山西老陈醋入选中欧地理标志首批保护清单。。
。

现代科技，
，风味依旧

2010年，，数十位酿醋老师怀揣着酿制山西好醋的情怀与抱负，，潜心研究十余年，，，，在继承传统山西陈醋优良风味上
，，将古法技艺与现代科技相结合，，，
，成立了发扬创新传统陈醋文化的高端专业品牌——梁汾。。

“梁”蕴意“山梁”，，，，体现了山西沟壑纵深起伏的地貌
，
，，，“汾”乃汾河之水。。“梁汾”以得天独厚的天然风貌为基，，化悠久的山西醋艺文化为养分，，传承山西老陈醋传统酿造工艺精髓
，，，纯粮纯酿，，，，酿造好醋。。。

梁汾人将酿醋工艺的个性化温控曲线结合智能微调技术，，形成了梁汾醋的标准化温控曲线，，，，安全、、
、、标准、、
、、洁净的智能化装备和多菌共酵靶向控制核心技术，
，令古老的东方谷物固态酿造技术邂逅现代微生物发酵科技。
。

2019年，，山西梁汾醋业有限公司加入骄点集团大家庭，，，， 2020年“梁汾”专业陈醋品牌产品正式上市，
，
，，精选高粱、、、大麦、、、、豌豆等自然五谷
，，使用高达40%大曲酿造，，，
，严格继承蒸
、、、酵、、熏
、
、淋
、、、陈五步传统工艺精髓，，使每一滴醋都具有独特的熏香，
，，口感柔和，
，不论是炒菜还是凉拌都是酸香适口，，，回味悠长
。。